Πρόκειται για θαυμάσια τροφή, εύπεπτη και θρεπτική, που διατηρεί όλα τα θρεπτικά συστατικά του γάλακτος.
Παρασκευάζεται είτε μόνο από γάλα και μαγιά (καλλιέργειες γαλακτικών βακτηρίων) είτε με προσθήκη και άλλων συστατικών που προσδίδουν χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση.
Η καλλιέργεια που παραδοσιακά χρησιμοποιείται για την πήξη της, αποτελείται από ένα στρεπτόκοκκο (streptococcus thermophilus) και ένα γαλακτοβάκιλο (Lactobacillus bulgaricus).
Ο γαλακτοβάκιλος θεωρείται ως ένας από τους σημαντικότερους προ-βιοτικούς μικροοργανισμούς, γιατί αντέχει στα υγρά του στομάχου και περνά στον εντερικό σωλήνα. Εκεί και ιδιαίτερα στο παχύ έντερο ανταγωνίζεται τους σηψιγόνους και τοξικογόνους μικροοργανισμούς, αποκαθιστώντας έτσι μια μικροχλωρίδα ευνοϊκή για τη λειτουργία του εντέρου και γενικά του οργανισμού.
Τύποι γιαούρτης
Παραδοσιακή. Παρασκευάζεται από γάλα αγελαδινό ή πρόβειο με την προσθήκη μαγιάς. Δεν περιέχει ζάχαρη ή άλλα πρόσθετα και συνεπώς αποτελεί ιδανικό τρόφιμο για κατανάλωση από διαβητικούς, καθώς κι όσους παρουσιάζουν δυσανεξία στη λακτόζη. Τη χαρακτηρίζει η απαλή και κρεμώδης υφή της, καθώς και η πέτσα της επιφάνειας που αποτελείται από πηγμένες πρωτεΐνες.
Ευρωπαϊκή. Παρασκευάζεται είτε με πήξη του γάλακτος μέσα στα κύπελλα που θα διοχετευθούν στην κατανάλωση είτε με πήξη του γάλακτος μέσα σε δεξαμενή και τη διοχέτευσή του στη συνέχεια στο δοχείο συσκευασίας. Κυκλοφορούν διάφορα προϊόντα είτε σκέτης γιαούρτης με διάφορες τιμές σύστασης σε λίπος, είτε επιδόρπια που προκύπτουν από την προσθήκη ζάχαρης, σταθεροποιητών, τεμαχίων φρούτων, δημητριακών, χρωστικών και αρωματικών ουσιών.
Στραγγιστή. Μετά την πήξη του γάλακτος το πήγμα περνά από φυγοκεντρικούς διαχωριστήρες ή από φίλτρα υπερδιήθησης όπου μετά το σπάσιμο του πρωτεϊνικού πλέγματος απομακρύνεται μεγάλο τμήμα του ορού της.
Παρασκευάζεται και με στράγγισμα της παραδοσιακής γιαούρτης σε υφασμάτινες τσαντίλες.
Όξινα καλλιεργημένα γαλακτοκομικά προϊόντα (ξυνογάλατα)
Το αριάνι (ayran). Παράγεται από φρέσκο γάλα αγελάδας και καλλιέργεια γιαούρτης ή τροποποιημένη με την παρουσία των lact. acidophilus ή Lact. casei. Βοηθά στην πέψη, βελτιώνει τη χλωρίδα του εντέρου και διατηρεί την ισορροπία του πεπτικού συστήματος. Είναι εξαιρετικά θρεπτικό γαλακτοκομικό προϊόν που πίνεται και ως αναψυκτικό, γιατί έχει ήπια όξινη και ευχάριστη γεύση.
Το κεφίρ (Kefir). Πρόκειται για φυσικό προ-βιοτικό γαλακτοκομικό προϊόν με προέλευση τον Καύκασο. Διαδόθηκε στη δύση όταν το 1908 ο Metchinikov υποστήριξε πως σ’ αυτό οφείλεται η μακροζωία των λαών του Καυκάσου. Παράγεται από οποιονδήποτε τύπο γάλακτος (αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο κλπ) με τη χρήση κόκκων κεφίρ. Πρόκειται για σπόρους φυτού που περιέχει ποικιλία προ-βιοτικών μικροβίων και τον πολυσακχαρίτη Kefiran που στην όψη μοιάζουν με κουνουπίδι. Η γεύση του είναι όξινη και ελαφρώς αλκοολική.
Το κουμίς (cummiss). Είναι ελαφρά αλκοολικό και όξινο ποτό της κεντρικής Ασίας. Παρασκευάζεται με ζύμωση γάλακτος φοράδας, γαϊδουριού, καμήλας ή αγελάδας με ειδική ζύμη. Είναι εύπεπτο, γι’ αυτό συνιστάται για τη διευκόλυνση της πέψης.
