Τα όσπρια χρησιμοποιούνται ως τρόφιμα είτε ολόκληρα, είτε με τη μορφή άλευρου.
Τα πλέον γνωστά από διατροφική άποψη είναι τα φασόλια, οι φακές, τα ρεβίθια, τα μπιζέλια, τα κουκιά, η φάβα και η σόγια.
Από θρεπτική άποψη τα όσπρια είναι πολυτιμότατα τρόφιμα, αφού αποτελούν σημαντική πηγή φυτικών πρωτεϊνών, διαιτητικής ίνας, βιταμινών και ανόργανων στοιχείων. Είναι πολύ εύγευστα και έχουν τη δυνατότητα να παρασκευαστούν με μεγάλη ποικιλία μεθόδων. Σε σχέση με τα δημητριακά περιέχουν περισσότερες πρωτεΐνες και λίπος και λιγότερους υδατάνθρακες.
Τα φασόλια αποτελούν θαυμάσια πηγή φυτικών πρωτεϊνών, σύνθετων υδατανθράκων, διαιτητικής ίνας, καλίου και βιταμινών του συμπλέγματος Β, ενώ παράλληλα έχουν χαμηλή λιποπεριεκτικότητα.
Τα ρεβίθια αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της υγιεινής διατροφής στην ελληνική κουζίνα λόγω της υψηλής περιεκτικότητας των σπερμάτων τους σε υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, διαιτητική ίνα και βιταμίνες του συμπλέγματος Β (ριβοφλαβίνη, θειαμίνη, νιασίνη και πυριδοξίνη).
Η φακή είναι ίσως το πρώτο ψυχανθές φυτό που καλλιεργήθηκε από την αρχαιότητα εξαιτίας της υψηλής θρεπτικής αξίας των σπερμάτων του. Αποτελεί πλούσια πηγή σύνθετων υδατανθράκων βραδείας απορρόφησης, φυτικών πρωτεϊνών, φυτικών ινών, βιταμινών, ανόργανων μετάλλων και ιχνοστοιχείων.
Η υψηλή σύστασή της σε φυτικές ίνες συμβάλλει στην καλή λειτουργία του γαστρεντερικού συστήματος, στην αυξημένη αίσθηση κορεσμού, ενώ συνδέεται με το μειωμένο κίνδυνο ανάπτυξης καρδιοπαθειών και καρκίνου του παχέος εντέρου.
Επειδή εμφανίζει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, ενδείκνυται για την πρόληψη του σακχαρώδους διαβήτη τύπου ΙΙ.
Ο αρακάς (μπιζέλι) περιέχει αρκετό κάλιο (ρυθμίζει το ενδοκυττάριο υγρό), φώσφορο (σημαντικός για την ομαλή λειτουργία της καρδιάς και του νευρικού συστήματος), καροτένια (προστατεύουν τον οργανισμό από τις ελεύθερες ρίζες) και πολλές φυτικές ίνες (καταπολέμηση της δυσκοιλιότητας και καρκίνου του παχέος εντέρου).
Η φάβα χαρακτηρίζεται από το ιδιαίτερα υψηλό ποσοστό πρωτεϊνών, το οποίο κυμαίνεται περί το 20% και την αυξημένη περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες η οποία υπερβαίνει το 50%. Παρασκευάζεται παραδοσιακά με τη μορφή πηχτού χυλού. Η φάβα Σαντορίνης έχει αναγνωριστεί στην ΕΕ ως “Προϊόν προστατευμένης ονομασίας προέλευσης”.
Τα άλευρα των οσπρίων προέρχονται από την άλεση των ώριμων σπερμάτων, αφού προηγηθεί αποφλοίωση. Συνήθως μετά την άλεση γίνεται απολίπανση για να είναι δυνατή η συντήρησή τους για μεγαλύτερο χρόνο. Χρησιμοποιούνται για την παρασκευή φαγητών (π.χ. μπιφτέκια σόγιας).
