Όταν καταναλώνεται ένα υδατανθρακούχο τρόφιμο, υπάρχει μια αντανακλαστική αύξηση και επακόλουθη μείωση των επιπέδων γλυκόζης αίματος, γνωστή ως “γλυκαιμική αντίδραση”.
Οι παράγοντες που επηρεάζουν το ρυθμό και τη διάρκεια της γλυκαιμικής αντίδρασης είναι:
- Ο τύπος του σακχάρου που διαμορφώνει τον υδατάνθρακα.
- Η φύση και η μορφή του αμύλου καθώς και το ότι κάποια αμυλούχα τρόφιμα πέπτονται πιο εύκολα από άλλα.
- Οι μέθοδοι μαγειρέματος και επεξεργασίας που χρησιμοποιήθηκαν.
- Τα υπόλοιπα θρεπτικά συστατικά στο τρόφιμο, όπως το λίπος και οι πρωτεΐνες.
- Ο μεταβολισμός του ανθρώπου.
- Η ώρα της ημέρας κατά την οποία καταναλώνεται ο υδατάνθρακας.
Ένας τρόπος προσδιορισμού της επίδρασης των διαφορετικών υδατανθρακούχων τροφίμων στη γλυκαιμική αντίδραση είναι ο γλυκαιμικός δείκτης.
Ο γλυκαιμικός δείκτης ορίζεται ως η αύξηση των επιπέδων γλυκόζης που προκαλείται δύο ώρες μετά την κατανάλωση τροφίμου που περιέχει 50 γραμμάρια υδατανθράκων, σε σύγκριση με την αύξηση που προκαλούν τα πρότυπα τρόφιμα (π.χ. το λευκό ψωμί ή η γλυκόζη) πού περιέχουν την ίδια ποσότητα υδατανθράκων.
Γίνεται κατάταξη των τροφίμων σε εκείνα με:
- χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη (GI<55)
- μέτριο γλυκαιμικό δείκτη (GI=55-70)
- υψηλό γλυκαιμικό δείκτη (GI>70)
